Pour 8 éclairs

Ingrédients :

• Pâte à choux
  125g d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
  2g de sel
  50g de beurre
  75g de farine
  2 gros oeufs (+/- 125g)

• Crème pâtissière
  250g de lait
  62g de sucre
  1 oeuf
  12,5g de farine
  12,5g de maïzena
  Extrait de café (Q.S*)

• Glaçage
  Fondant blanc
  Extrait de café

Déroulé de la recette:

1. La pâte à choux

Mélange
Dans une casserole, verser les liquides, ajouter le beurre et le sel. Mettre l'ensemble à bouillir.

Panade*
Hors du feu, ajouter en une fois la farine et mélanger avec une spatule, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. On obtient alors une panade.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant constamment (moins d'une minute). Dès que vous voyez une fine croûte se former au fond de la casserole, stopper la cuisson.
Verser la panade dans la cuve du robot ou dans un cul de poule si vous travaillez à la main.

Ajout des oeufs
Utiliser la feuille du robot pour le mélange. Pour les plus courageux qui font la pâte à choux à la main, utiliser une spatule ou une cuillère en bois.
Il est très important d'ajouter les oeufs un à un sans trop travailler la pâte. Le premier doit être totalement incorporé avant d'ajouter le suivant, et ainsi de suite.

Dressage
Dresser avec une poche à douille. Pour les éclairs, la taille est d'environ 13cm.
Pour ma part, j'utilise de préférence une douille cannelée pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçue qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.
Après si vous n'avez pas ce genre de douille, utilisez une douille unie de 13 à 15mm. Trempez une fourchette dans de l'eau, appuyez légèrement sur la pâte à choux dressée en traçant des lignes dans la longueur de l'éclair.
Enfouner dans un four préchauffé à 170°C (chaleur traditionnelle) et cuire pendant 45 minutes environ.
Surtout n'ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson, au risque de vous retrouver avec des éclairs aplatis.

2. La crème pâtissière

(Cette étape peut être faite pendant la cuisson des éclairs)

Liquide
Mettre le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et porter à ébullition.

Mélange
Pendant ce temps, ajouter les oeufs et le reste du sucre dans un cul de poule. Mélanger, puis ajouter les farines. Mélanger à nouveau.

Appareil à crème
Quand le lait est à ébullition, verser la moitié dans le mélange précédent et fouetter énergiquement. Reverser ce mélange dans la casserole en continuant de remuer. Remettre sur le feu et cuire environ 2 minutes après l'ébullition (sans cesser de fouetter en faisant des "8")

Débarasser
Verser dans un récipient et étaler le crème. Filmer au contact*. Réserver au frigo.

3. Le fourrage

Il s'agit de garnir les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
Reprendre la crème pâtissière refroidie. Mettre dans un cul de poule et fouetter afin de la détendre et de la rendre lisse mais toujours ferme.
Ajouter l'extrait de café selon vos goûts et mélanger à nouveau.
Remplir la poche à douille de crème (munie d'une douille unie) et fourrer les éclairs préalablement percés pour plus de facilité.
Personnellement, je fais trois trous en dessous pour que la crème soit bien répartie.
Bloquer au froid* ou passer cette étape et glacer directement les éclairs.

4. Le glaçage

Détendre le fondant blanc avec un peu d'eau et le réchauffer soit au micro-ondes soit dans une casserole. Ne pas dépasser 35/40°C, au delà de cette température, le fondant devient trop liquide, donc travailler avec est quasi impossible. De plus, le rendu final ne sera pas net et le glaçage ne sera pas brillant.
Ajouter l'extrait de café jusqu'à obtenir la couleur et le parfum désirés. Mélanger.
Glacer les éclairs en les plongeant dans le fondant, lisser (en une fois) avec le doigt pour retirer l'excédent, et si besoin faire le contour du glaçage avec le doigt également pour un résultat parfait.

N.B: Réserver au frigo jusqu'à la dégustation. Et à manger sous 2 jours mais en général on n'y résiste pas très longtemps...

*Q.S: Quantité souhaitée

*Panade: Mélange d'eau, de beurre, de farine et de sel constituant le résultat de la première étape de fabrication de la pâte à choux.

*Filmer au contact: poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l'air.

*Bloquer au froid: congeler des éléments ou des appareils très rapidement et à très basse température de façon à les combiner, à les travailler ou à les orner plus aisément après durcissement.

Une recette incontournable dans la pâtisserie traditionnelle française, j'ai nommé la pâte à choux!
Des ingrédients basiques, une réalisation simple, en clair une recette hyper facile.
Cette recette permet de réaliser 16 grosses pièces: éclairs, religieuses, salambos.

Ingrédients

250g d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
100g de beurre
4g de sel
150g de farine
250g d'oeufs (5)

Déroulé de la recette

1. Le mélange

Dans une casserole, verser les liquides, ajouter le beurre et le sel. Mettre l'ensemble à bouillir.

2. La panade

Hors du feu, ajouter en une fois la farine et mélanger avec une spatule, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. On obtient alors une panade.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant constamment (moins d'une minute). Dès que vous voyez une fine croûte se former au fond de la casserole, stopper la cuisson.
Verser la panade dans la cuve du robot ou dans un cul de poule si vous travaillez à la main.

3. Ajout des oeufs

Utiliser la feuille du robot pour le mélange. Pour les plus courageux qui font la pâte à choux à la main, utiliser une spatule ou une cuillère en bois.
Il est très important d'ajouter les oeufs un à un sans trop travailler la pâte. Le premier doit être totalement incorporé avant d'ajouter le suivant, et ainsi de suite.

4. Pocher

Dresser rapidement avec une poche à douille.
Enfouner dans un four préchauffé à 170°C
Pour la durée de cuisson, elle va varier en fonction de ce que vous avez dressé. Par exemple, des chouquettes cuiront moins longtemps qu'un Paris-Brest ou que des éclairs.

À titre indicatif:
-une vingtaine de minutes pour des choux/chouquettes
-45 minutes pour des éclairs

• 

  Biscuit joconde (1 plaque à pâtisserie de 30x40cm)
  75g de poudre d'amandes
  65g de sucre
  20g de farine
  2 oeufs
  15g de beurre fondu
  60g de blancs
  12g de sucre

• Croustillant praliné
  35g de chocolat noir fondu
  70g de pailleté feuilletine (crêpe dentelle hachée type Gavotte)
  140g de praliné

• Mousse au chocolat
  400ml de crème liquide entière 30% de MG
  200g de chocolat noir

• Décor chocolat et pâte d'amande

Déroulé de la recette

1. Biscuit joconde

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
Ajouter les 2 oeufs et faire monter l'ensemble 5 minutes au robot.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mettre les blancs à monter en ajoutant progressivement les 12g de sucre.
Quand le premier mélange est monté, incorporer délicatement avec une maryse le beurre fondu froid, puis les blancs montés sans trop travailler le biscuit, au risque de casser les blancs et de le rendre trop liquide.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et lisser à l'aide d'une spatule.
Enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

2. Croustillant praliné

Mélanger la feuilletine et le praliné dans un cul de poule.
Ajouter le chocolat fondu.
Réserver à température ambiante.

3. Montage

Une fois le biscuit refroidi, détailler un cercle de 20cm de diamètre.
(Vous pourrez utiliser le reste du biscuit en réalisant un deuxième entremet en notant qu'il faudra multiplier par deux les quantités de croustillant et de mousse chocolat, ou bien les gourmands autour de vous se chargeront de le faire disparaître).
Chemiser le cercle de rhodoïde et le poser sur un carton à gâteau ou sur un plat de service.
Déposer le disque de biscuit joconde et le recouvrir de croustillant praliné.
Réaliser la mousse au chocolat.

4. Mousse au chocolat

Fouetter la crème au batteur. On cherche à obtenir une crème mousseuse légèrement montée (Astuce: dès que vous voyez les "sillons" formés par le fouet, votre crème est prête!)
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat.
Avec un fouet, mélanger rapidement environ 1/3 de crème fouettée au chocolat fondu.
Puis, ajouter le reste de crème et mélanger délicatement.
Verser aussitôt la mousse sur le croustillant praliné.
Lisser avec une spatule.
Faire prendre au froid négatif (congélateur) au moins deux heures.

N.B: Vous pouvez réaliser cette recette plusieurs jours à l'avance en conservant votre entremet au congélateur. Pensez simplement à le sortir la veille ou le jour de la déustation en le laissant décongeler au réfrigérateur (au moins 5 heures).
Laisser l'entremet une dizaine de minutes à température ambiante avant de le déguster.

5. Décoration

La décoration a été réalisé lorque j'étais en apprentissage au CFA, à l'aide d'un pistolet pulvérisateur remplis de beurre de cacao. Cela donne un aspect velours à l'entremet que j'adore!
Pour imiter cette technique (car le matériel est trop cher et réservé au professionnel) on peut utiliser des sprays perlé effet velours que l'on trouve en boutiques spécialisées.
Si vous n'avez pas envie d'acheter ce produit, vous pouvez tout simplement présenter votre entremet tel quel (avec une déco sur le dessus du gâteau, ou pas!) comme ça on peut apercevoir chaque couche du gâteau ou alors faire un glaçage miroir pour recouvrir l'ensemble.

Pour ce qui est de la décoration en pâte d'amande, je l'ai juste étalée et à l'aide d'un emporte-pièce j'ai créé des cercles (voir photos)

Enfin, pour le chocolat autour de l'entremet, j'y reviendrais dans un prochain post en vous expliquant toutes les étapes (tempérage du chocolat).

Bonne dégustation :)

Pour 8 personnes

Ingrédients:

• Génoise au chocolat
  3 oeufs
  100g de sucre
  90g de farine
  10g de cacao en poudre

• Chantilly
  600 ml de crème liquide 30% de matières grasses minimum
  90g de sucre

• Sirop à 30° baumé
  500 ml d'eau
  675g de sucre

• Cerises au sirop

• Copeaux de chocolat

Déroulé de la recette:

1. Sirop à 30° baumé

Ici je pars sur un base d'un demi litre d'eau, mais vous pouvez diviser les quantités par 2. À noter que vous pouvez conserver ce sirop une dizaine de jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez aussi utiliser ce sirop pour d'autres recettes (napper une galette des rois, une brioche, des pains aux raisins, etc)
Donc pour la recette, placer dans une casserole l'eau puis le sucre. Porter à ébullition et stopper la cuisson dès que tout le sucre est fondu.
Verser dans un récipient (supportant la chaleur) et laisser refroidir à température ambiante.

2. Génoise

Dans une casserole, casser les oeufs et peser le sucre. Mélanger et chauffer à 35/40°C.
Verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu'à obtenir le bec d'oiseau. La préparation doit doubler de volume. Pendant ce temps, beurrer un moule à génoise de 20cm de diamètre et le fariner.
Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse.
Déposer la génoise dans le moule.
Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

3. Crème Chantilly

Placer la cuve du robot, le fouet et la crème 5 minutes au congélateur.
Ajouter le sucre et monter la crème liquide en crème chantilly bien ferme.

4. Montage

Égoutter les cerises. (Ne jetez pas le sirop des cerises, gardez-le pour imbiber la génoise, en l'ajoutant à votre sirop à 30° baumé si vous le souhaitez).
Avec un couteau-scie, couper en 3 couches égales la génoise.
Placer le premier disque sur un carton à gâteau ou sur un plat de service et le puncher avec le sirop à 30°.
Napper la surface de crème Chantilly et recouvrir de cerises.
Poser un second disque de génoise et renouveller l'opération (puncher-chantilly-cerises).
Masquer votre gâteau avec le reste de crème Chantilly, c'est-à-dire, répartir à l'aide d'une spatule la crème sur le haut et le contour du gâteau.
Pour terminer, répartir les copeaux de chocolat afin de cacher la crème chantilly.
Pour décorer votre Forêt Noire, vous pouvez réaliser des rosaces de crème Chantilly s'il vous en reste et y déposer une cerise sur le dessus.

Réserver au frais 3 heures avant de déguster, mais un conseil c'est encore meilleur le lendemain !

La recette permet de réaliser deux tartes de 20cm de diamètre, ou bien une tarte de 20cm de diamètre et plusieurs tartelettes, à vous de choisir !

Ingrédients:

• Pâte sucrée
  200g de farine
  100g de beurre
  100g de sucre glace
  25g de poudre d'amandes
  1 oeuf

• Crème citron
  160g de jus de citron et le zeste d'un citron (bio de préférence)
  250g de sucre
  8 oeufs
  250g beurre

• Meringue suisse
  125g de blancs d'oeufs
  250g de sucre

Déroulé de la recette:

1. La pâte sucrée

Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre coupé en petits morceaux au robot à l'aide du crochet.
Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Ne mélangez pas trop longtemps sinon vous allez faire chauffer votre pâte et la rendre collante.
Fraser rapidement la pâte sur votre plan de travail et former une boule que vous applatirez pour former un cercle. Filmer la pâte, puis réserver au moins 30 minutes (une nuit serait l'idéal) au froid positif.
Étaler la pâte et foncer deux cercles à tarte de 20cm de diamètre. Placer les fonds de tarte au froid négatif pendant une quinzaine de minutes.
Enfourner à 170°C pendant 10 minutes environ (Vérifier la cuisson et adapter la tempéture en fonction de votre four).

2. La crème citron

Porter à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre.
Fouetter les oeufs dans un cul de poule.
Quand le jus est à ébullition, le verser sur les oeufs en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
Remettre sur le feu et faire épaissir la crème sans cesser de remuer. À la première ébullition, retirer du feu.
Ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux et bien mélanger.
Verser directement dans le fond de tarte et bloquer au froid négatif.

3. La meringue suisse

Dans un cul de poule, verser les blancs d'oeufs puis le sucre. Mélanger quelques secondes au fouet.
Cuire au bain-marie en fouettant constamment la meringue jusqu'à atteindre 40/45°C.
Transvaser la meringue dans la cuve du robot et fouetter à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
Pocher votre meringue (avec la douille de votre choix) et laisser libre cours à votre imagination !
Colorer légèrement la meringue à l'aide d'un chalumeau.

N.B: vous pouvez réaliser la meringue pendant que votre tarte au citron prend au froid