Pour 8 éclairs
Ingrédients :
-
Pâte à choux
125g d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
2g de sel
50g de beurre
75g de farine
2 gros oeufs (+/- 125g) -
Crème pâtissière
250g de lait
62g de sucre
1 oeuf
12,5g de farine
12,5g de maïzena
Extrait de café (Q.S*) -
Glaçage
Fondant blanc
Extrait de café
Déroulé de la recette:
1. La pâte à choux
Mélange
Dans une casserole, verser les liquides, ajouter le beurre et le sel. Mettre l'ensemble à bouillir.
Panade*
Hors du feu, ajouter en une fois la farine et mélanger avec une spatule, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. On obtient alors une panade.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant constamment (moins d'une minute). Dès que vous voyez une fine croûte se former au fond de la casserole, stopper la cuisson.
Verser la panade dans la cuve du robot ou dans un cul de poule si vous travaillez à la main.
Ajout des oeufs
Utiliser la feuille du robot pour le mélange. Pour les plus courageux qui font la pâte à choux à la main, utiliser une spatule ou une cuillère en bois.
Il est très important d'ajouter les oeufs un à un sans trop travailler la pâte. Le premier doit être totalement incorporé avant d'ajouter le suivant, et ainsi de suite.
Dressage
Dresser avec une poche à douille. Pour les éclairs, la taille est d'environ 13cm.
Pour ma part, j'utilise de préférence une douille cannelée pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçue qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.
Après si vous n'avez pas ce genre de douille, utilisez une douille unie de 13 à 15mm. Trempez une fourchette dans de l'eau, appuyez légèrement sur la pâte à choux dressée en traçant des lignes dans la longueur de l'éclair.
Enfouner dans un four préchauffé à 170°C (chaleur traditionnelle) et cuire pendant 45 minutes environ.
Surtout n'ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson, au risque de vous retrouver avec des éclairs aplatis.
2. La crème pâtissière
(Cette étape peut être faite pendant la cuisson des éclairs)
Liquide
Mettre le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et porter à ébullition.
Mélange
Pendant ce temps, ajouter les oeufs et le reste du sucre dans un cul de poule. Mélanger, puis ajouter les farines. Mélanger à nouveau.
Appareil à crème
Quand le lait est à ébullition, verser la moitié dans le mélange précédent et fouetter énergiquement. Reverser ce mélange dans la casserole en continuant de remuer. Remettre sur le feu et cuire environ 2 minutes après l'ébullition (sans cesser de fouetter en faisant des "8")
Débarasser
Verser dans un récipient et étaler le crème. Filmer au contact*. Réserver au frigo.
3. Le fourrage
Il s'agit de garnir les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
Reprendre la crème pâtissière refroidie. Mettre dans un cul de poule et fouetter afin de la détendre et de la rendre lisse mais toujours ferme.
Ajouter l'extrait de café selon vos goûts et mélanger à nouveau.
Remplir la poche à douille de crème (munie d'une douille unie) et fourrer les éclairs préalablement percés pour plus de facilité.
Personnellement, je fais trois trous en dessous pour que la crème soit bien répartie.
Bloquer au froid* ou passer cette étape et glacer directement les éclairs.
4. Le glaçage
Détendre le fondant blanc avec un peu d'eau et le réchauffer soit au micro-ondes soit dans une casserole. Ne pas dépasser 35/40°C, au delà de cette température, le fondant devient trop liquide, donc travailler avec est quasi impossible. De plus, le rendu final ne sera pas net et le glaçage ne sera pas brillant.
Ajouter l'extrait de café jusqu'à obtenir la couleur et le parfum désirés. Mélanger.
Glacer les éclairs en les plongeant dans le fondant, lisser (en une fois) avec le doigt pour retirer l'excédent, et si besoin faire le contour du glaçage avec le doigt également pour un résultat parfait.
N.B: Réserver au frigo jusqu'à la dégustation. Et à manger sous 2 jours mais en général on n'y résiste pas très longtemps...
*Q.S: Quantité souhaitée
*Panade: Mélange d'eau, de beurre, de farine et de sel constituant le résultat de la première étape de fabrication de la pâte à choux.
*Filmer au contact: poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l'air.
*Bloquer au froid: congeler des éléments ou des appareils très rapidement et à très basse température de façon à les combiner, à les travailler ou à les orner plus aisément après durcissement.
