Royal

Ingrédients

• Biscuit joconde (1 plaque à pâtisserie de 30x40cm)
  75g de poudre d'amandes
  65g de sucre
  20g de farine
  2 oeufs
  15g de beurre fondu
  60g de blancs
  12g de sucre

• Croustillant praliné
  35g de chocolat noir fondu
  70g de pailleté feuilletine (crêpe dentelle hachée type Gavotte)
  140g de praliné

• Mousse au chocolat
  400ml de crème liquide entière 30% de MG
  200g de chocolat noir

• Décor chocolat et pâte d'amande

Déroulé de la recette

1. Biscuit joconde

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
Ajouter les 2 oeufs et faire monter l'ensemble 5 minutes au robot.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mettre les blancs à monter en ajoutant progressivement les 12g de sucre.
Quand le premier mélange est monté, incorporer délicatement avec une maryse le beurre fondu froid, puis les blancs montés sans trop travailler le biscuit, au risque de casser les blancs et de le rendre trop liquide.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et lisser à l'aide d'une spatule.
Enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

2. Croustillant praliné

Mélanger la feuilletine et le praliné dans un cul de poule.
Ajouter le chocolat fondu.
Réserver à température ambiante.

3. Montage

Une fois le biscuit refroidi, détailler un cercle de 20cm de diamètre.
(Vous pourrez utiliser le reste du biscuit en réalisant un deuxième entremet en notant qu'il faudra multiplier par deux les quantités de croustillant et de mousse chocolat, ou bien les gourmands autour de vous se chargeront de le faire disparaître).
Chemiser le cercle de rhodoïde et le poser sur un carton à gâteau ou sur un plat de service.
Déposer le disque de biscuit joconde et le recouvrir de croustillant praliné.
Réaliser la mousse au chocolat.

4. Mousse au chocolat

Fouetter la crème au batteur. On cherche à obtenir une crème mousseuse légèrement montée (Astuce: dès que vous voyez les "sillons" formés par le fouet, votre crème est prête!)
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat.
Avec un fouet, mélanger rapidement environ 1/3 de crème fouettée au chocolat fondu.
Puis, ajouter le reste de crème et mélanger délicatement.
Verser aussitôt la mousse sur le croustillant praliné.
Lisser avec une spatule.
Faire prendre au froid négatif (congélateur) au moins deux heures.

N.B: Vous pouvez réaliser cette recette plusieurs jours à l'avance en conservant votre entremet au congélateur. Pensez simplement à le sortir la veille ou le jour de la déustation en le laissant décongeler au réfrigérateur (au moins 5 heures).
Laisser l'entremet une dizaine de minutes à température ambiante avant de le déguster.

5. Décoration

La décoration a été réalisé lorque j'étais en apprentissage au CFA, à l'aide d'un pistolet pulvérisateur remplis de beurre de cacao. Cela donne un aspect velours à l'entremet que j'adore!
Pour imiter cette technique (car le matériel est trop cher et réservé au professionnel) on peut utiliser des sprays perlé effet velours que l'on trouve en boutiques spécialisées.
Si vous n'avez pas envie d'acheter ce produit, vous pouvez tout simplement présenter votre entremet tel quel (avec une déco sur le dessus du gâteau, ou pas!) comme ça on peut apercevoir chaque couche du gâteau ou alors faire un glaçage miroir pour recouvrir l'ensemble.

Pour ce qui est de la décoration en pâte d'amande, je l'ai juste étalée et à l'aide d'un emporte-pièce j'ai créé des cercles (voir photos)

Enfin, pour le chocolat autour de l'entremet, j'y reviendrais dans un prochain post en vous expliquant toutes les étapes (tempérage du chocolat).

Bonne dégustation :)